Торт птичье молоко

Для бисквита: 

• Яичные желтки - 4 шт. 
• Сахар - 60 г 
• Мука - 60 г 

Для суфле:  

• Сливочное масло комнатной температуры - 200 г 
• Сгущенное молоко - 100 г 
• Агар-агар - 8 г 
• Вода холодная - 140 мл 
• Сахар - 400 г 
• Яичные белки - 2 шт. 

Процесс приготовления торта можно разбить на 3 этапа: 

1. Приготовление бисквитной подложки. 
2. Приготовление суфле. 
3. Заливка и украшение торта. 

Важно иметь: весы для измерения компонентов, раздвижное кольцо или разъемную форму диаметром 18-20 см (кольцо лучше!), ацетатную пленку (она нужна, чтобы сделать идеально гладкие бока торта, но вполне можно обойтись и без нее) и кулинарный термометр для измерения температуры сахарно-агарного сиропа (без него обойтись никак нельзя).
Заранее выложить сливочное масло и сгущенку из холодильника, они должны стать одинаковой комнатной температуры. Духовку разогреваем до 180 градусов. Для приготовления бисквитной подложки берем форму диаметром 18-20 см, вырезаем из бумаги для выпечки круг, равный диаметру формы. Стенки также обкладываем полосками бумаги. Или взять разъемную форму и сделать «французскую рубашку» - смазать слегка сливочным маслом, посыпать слегка мукой, распределить и стряхнуть остатки. Желтки взбить вместе с сахаром минут 5-7 до получения пушистой плотной массы почти белого цвета. Добавить просеянную муку, осторожно перемешать спатулой, стараясь выдавить как можно меньше воздуха. Тесто переложить в подготовленную форму. Тесто плотное, не течет, поэтому спатулой равномерно распределить его по всей форме. Поставить в духовку на 15 минут - бисквит должен немного зазолотиться, всего чуть-чуть. Выложить на решетку. Остудить и подготовить все для заливки суфле. Для этого в кольцо положить бисквит, плотно зажать, стенки формы обложить ацетатной пленкой суфле. Заранее подготовить миксер (желательно стационарный, т. к. надо будет одновременно взбивать белки и лить сироп). Агар-агар поместить в сотейник с толстым дном и залить водой, дать постоять 30 мин.
Далее сделать масляный крем: взбить миксером  подготовленные заранее масло со сгущенкой, минут 5-7.
Далее сироп. Включить плиту на максимум, поставить на плиту сотейник с агаром и водой, подождать, пока смесь начнет кипеть, перевести на средний огонь. Когда смесь уверенно закипит, через минуту высыпать весь сахар, перемешать, после этого смесь не мешать! Поставить термометр и варить сироп до температуры 110 градусов. Смесь значительно увеличится в объеме, поэтому сотейник нужно брать «с запасом». Затем снять сотейник с огня и, не вытаскивая термометр, поставить в холод (можно и при комнатной температуре, но ждать придется дольше). Сироп должен остыть до 95 градусов.  Сразу взбить миксером белки до состояния  пены, но неплотной. К этому моменту сироп должен остыть до 90 градусов.
Взять сотейник и по стенке чаши лить тонкой струйкой сироп, не выключая миксер. Масса начнет увеличиваться в объеме, белеть и глянцеветь. Минут через 5 миксер выключить, масса уже начнет «схватываться». Сразу же добавить масляный крем и на низких оборотах миксера перемешать до однородного состояния. Масса получится очень красивого, слегка желтоватого цвета. Сразу же перелить ее в подготовленное заранее кольцо на бисквит, разровнять и ждать минимум час. Через час суфле будет абсолютно стабильно даже при комнатной температуре. Можно остудить и в холодильнике.
Украсить торт по желанию. Классическое оформление - обычная заливка растопленным темным шоколадом или глазурью, или ягодами и залить бесцветным желе для торта.