Настоящие пожарские котлеты

• Филе куриной грудки – 700 г 
• Мякоть телятины – 400 г 
• Сливочное масло жирностью 82,5% - 200 г 
• Стакан панировочных сухарей 
• Луковицы – 2 шт. 
• Мякиш белого хлеба – 170 г 
• Сливки жирностью 30% - 200 мл 
• Топленое масло 
• Соль, молотый белый перец 

Белый мякиш нарезать ломтями толщиной 1,5 см, подсушить на воздухе 1-2 ч., или в тостере (но не до румяной корочки). Залить подсохший хлеб сливками, оставить на 15 мин.
Нарезать 2/3 холодного масла мелкими кубиками толщиной 5 мм. Положить в морозильник на 10 мин., так, чтобы кубики не слиплись.
Очень мелко нарезать или натереть на терке лук. Растопить в сковороде оставшееся масло и обжарить лук на слабом огне, помешивая, 5 мин. Снять с огня и дать немного остыть.
Нарезать телятину и куриное филе на небольшие кусочки, затем порубить в фарш тяжелым ножом. Не использовать мясорубку, комбайн или блендер! Добавить в получившийся фарш жареный лук вместе с маслом со сковороды и хлеб вместе с жидкостью. Посолить, поперчить и отбить фарш о рабочую поверхность. Затем добавить в фарш кубики замерзшего масла и слепить продолговатые котлеты. Приправить сухари солью и перцем. Обвалять котлеты в панировке, выложить на тарелку и поставить в холодильник на 20 мин. После чего обжарить в топленом масле на среднем огне, часто переворачивая, до румяной корочки. Подавать очень горячими.