Лагман

Для заправки ваджа: 

• Лук репчатый – 3 средние луковицы 
• Редька небольшая, зеленая – 1 шт. 
• Помидоры средние, спелые – 4 шт. 
• Чеснок – 1 головка 
• Морковь средняя – 2 шт. 
• Перец сладкий (красный и зеленый) – 5 шт. 
• Масло растительное – 200 мл 
• Сельдерей (стебли) – 2 веточки 
• Перец чили умеренной остроты (лучше дунганский) – 2 шт. 
• Смесь специй для лагмана (бадьян, черный и душистый перец горошком, паприка, кориандр) – 2 ст. л. 
• Говядина или баранина с небольшим количеством косточек – 500 г 
• Лук джусай или черемша – небольшой пучок 
• Соль – по вкусу 
• Репка небольшая – 1 шт. 
• Фасоль длинная, стручковая – 100 г 

Для лапши: 

• Мука – 4 стакана
• Яйца – 3 шт.
• Масло растительное  для смазывания – 100-150 мл
• Сода – щепотка
• Соль – 1 ч. л. плюс еще немного

Для лапши замесить тесто из муки, холодной соленой воды (250-300 мл) и яиц. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать расстояться, 2 часа. За это время тесто должно стать абсолютно однородным, иначе в местах более или менее плотных оно будет рваться при вытягивании.
На дно большой миски налить немного воды, развести в ней соль и соду. Взять в руки тесто и размять его над миской с водой, постоянно окуная руки в воду. С каждой минутой тесто будет становиться все мягче и пластичнее под воздействием соленой воды. В процессе разминания слегка растягивать тесто, обжимая мокрыми руками и оглаживая. При этом тесто станет липким, но нужно упорно вминать в него соленый раствор. Ставшее более пластичным тесто обмазать маслом и на столе скатать в ровный толстый жгут. Накрыть его миской и дайте постоять 30 мин. Жгут покатать, удлинив еще больше, нарезать его на кусочки размером с грецкий орех, каждый обмазать маслом и скатать в жгутики размером с карандаш. Смазать жгутики маслом, накрыть миской и дать еще постоять, 30 мин. Каждый этап расстойки упростит вытягивание и компенсирует недостаток навыка.
Теперь процесс первого вытягивания жгутиков. Сначала раскатать их равномерными по толщине, удлиняя. Прижать край жгутика ладонью и  вытягивать жгут из-под ладони, придавая ему более плоскую форму и удлиняя, примерно до 60 см. Вновь обмазать маслом, накрыть миской и дать постоять, 20 мин. Именно масло позволит  вытянуть тесто в многометровую лапшу. Далее самый эффектный момент – собственно вытягивание. Взявшись за два конца жгутика, держать его на весу. Вытягивать, встряхивая, слегка подкручивая, и ударяя об стол. Вновь вытягивать, встряхивая с подкручиванием, и вновь удар. Этот крутящий момент и импульс от удара дают запас прочности эластичному жгуту. Растянув жгут до 1 м, сложить его вдвое, перекинув петлю через ладонь. И повторить процедуру «встряхивание с подкручиванием-удар-вытягивание». Вытягивать на размах рук, снова сложить вдвое, перекинув еще одну петлю через ладонь. Теперь между ладонями четыре тонких жгута. В идеале должно быть 8. Еще раз повторить. И получится тонкий, гибкий, скользкий и упругий многометровый шнур из теста. Такая тянутая лапша, дополнительно смазанная маслом, легко хранится в холодильнике, в пакете, 1-2 дня. Так что потренироваться и приготовить лапшу можно не спеша заранее. Если не получится - купить в магазине  спагетти.
Для ваджи – заправки – лук нарезать полукольцами.
Очищенные морковь, репку и редьку - кубиками со стороной 1-1,5 см. Помидоры обдать кипятком, затем холодной водой, удалить кожицу. Мякоть нарезать такими же кубиками, как другие овощи.
Сладкие перцы нашинковать длинной соломкой.
Стручковую фасоль нарезать кусочками длиной около 3 см.
Кусочками такой же длины нарезать джусай.
Чеснок очистить и каждый зубчик разрезать на 4 части.
Один перец чили отложить – он отправится в соус целиком, другой очистить от семян и нарезать очень тонкой соломкой, чтобы любители острого добавили его уже в готовый лагман.
Срезать косточки с мяса, мякоть нарезать небольшими длинными брусочками. Разогреть в казане масло и обжарить косточки на максимальном огне до коричневого цвета. Добавить кусочки мяса и обжаривать до тех пор, пока не выкипит весь сок, и жир не станет прозрачным.
Добавить к мясу лук и, помешивая, обжаривать до светло-желтого цвета.
Добавить в казан морковь, репку, редьку и фасоль. Обжаривать все вместе, ориентируясь по цвету моркови – она должна потемнеть.
Положить в казан помидоры и чеснок, стручковый перец и веточки сельдерея целиком. Всыпать смесь специй и перемешать – все на максимальном огне. Дать томатному соку выкипеть и добавить сладкий перец. Обжаривать, помешивая, 2 мин.
Влить немного кипяченой воды комнатной температуры так, чтобы она едва закрывала смесь в казане. Довести до кипения и уменьшить огонь до слабого. Готовить 10 мин.
Добавить джусай и соль. Перемешать. Еще 2-3 мин. на плите – и готово.
В вадже овощи не должны развариться.
Вскипятить воду для лапши, посолить. Отваривать многометровую лапшу целиком или разрезанную на две части в кипящей воде 3-4 мин. Затем откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Воду из-под лапши не выливать – держать ее в горячем состоянии на плите до момента подачи. Если же отварить лапшу несколько раньше, то перед заправкой ее нужно прогреть, обдав кипятком.
Подавайте лапшу в больших касах. В касу вилкой, или кухонными щипцами, или руками переложить лапшу, заполнив касу на 3/4. Влить неполный половник отвара от лапши. Полить мясо-овощной заправкой из казана. Отдельно подать острый стручковый перец соломкой и острую приправу ачик.