Колбаса луканка сыровяленая

Продукты

• свинина полужирная лопатка – 1 кг.
• соль нитритная – 25 гр.
• черева свиная – 2 метра.

приправы:

• тмин (толченый) – 3 гр.
• перец черный (молотый) – 4 гр.
• душистый перец (молотый) — 1 гр.
• молотый красный перец (паприка) — 2 гр.
• чеснок измельченный или сухой – 1 гр.
• вино красное – 30 мл.

Мясо свинину промыть водой, нарезать кубиками и пропустите через мясорубку с решеткой 8мм. Чеснок очистите и разотрите в кашицу или используйте сушеный, смешайте со специями и пряностями. добавьте красное вино. В охлаждённый фарш температурой 6-10С, внести половину нитритной соли и специй. Хорошо перемешать и всыпать оставшуюся нитритную соль, специи и влить вино. Масса очень холодная, я для смешивания использую миксер с насадками для теста. Смесь готова для набивки в череву. Для того, чтобы подготовить свиную череву для колбасы, вымочите ее в течении 20 минут в теплой воде. С помощью мясорубки и специальной насадки для колбасы набить оболочку фаршем. Начало и конец колбасного полуфабриката завязать шпагатом или просто крепкой нитью. Колбасу в оболочку набивайте не очень плотно, не допуская образования пустот. После набивки проколоть колбасу тонкой иголкой в местах где собрался воздух. Отправить в холодильник для ферментации на 3-4 суток. Вывешивайте полуфабрикат в прохладное, проветриваемое место сушиться. Не допускайте попадания прямых солнечных лучей, иначе колбаса может испортиться. В крайнем случае поместите колбасу в холодильник. Через 3-4 дня колбасу уже можно прессовать или раскатывать скалкой. Я для этого использую самодельный пресс. Процедуру прессования повторяю через 5-8 дней. Температура в помещении не должна быть ниже 20 градусов, иначе колбаса в результате получится горьковатой. Если на колбасе появился белый налет в виде выделенного ферментированного белка, ничего страшного, это допустимо. Сушка и созревание сыровяленой колбасы длится от 20 до 60 дней в помещениях со строго контролируемой температурой и влажностью воздуха.