Как готовить куличи

Традиционный, современный и веганский кулич дома

Религиозные традиции, связанные с кулинарией, — одни из самых живучих. Даже если ни к какой конфессии вы себя не относите, рождественский панеттоне и пасхальные куличи, скорее всего, появляются на вашем столе ближе к заветной дате. Да и что греха таить: сдобное тесто, изюм, сахарная пудра — один из лучших способов отметить настоящее, а не календарное наступление весны.

Классический кулич

Продукты

ОПАРА:

• Сливки — 100 Г
• Молоко — 350 Г
• Сухие дрожжи — 20 Г
• Сахар — 50 Г
• Мука — 200 Г

ТЕСТО:

• Мука — 900 Г
• Сахар — 350 Г
• Соль — 8 Г
• Ванильный сахар — 10 Г
• Сливочное масло — 400 Г
• Желтки — 7 ШТ.
• Яйца — 3 ШТ.

НАЧИНКА:

• Изюм — 300 Г
• Ром — 40 МЛ
• Цедра 7 АПЕЛЬСИНОВ

ГЛАЗУРЬ:

• Яичный белок — 1 ШТ.
• Лимонная кислота — 1 Г
• Сахарная пудра — 2 СТ. Л.

Смешайте сливки и молоко и нагрейте в кастрюле до 40 градусов (до тепловатого состояния). Засыпьте получившееся смесью из сухих дрожжей, сахара и муки. Оставьте смесь на 40 минут.

Тем временем все ингредиенты для теста хорошо замесите и поставьте в теплое место на 2 часа, накрыв сверху пленкой.

Смешайте все ингредиенты для начинки, заварите кипятком и накройте пленкой буквально на 3–4 минуты, чтобы изюм стал мягким. После того как тесто поднялось, начинайте обминку (нежно перемешивайте тесто от края к середине, как будто заворачиваете в кулек) с добавлением начинки. Затем разделите по формам по 450 граммов, заполняя тестом на треть.

Взбейте белок с сахарной пудрой и добавьте лимонной кислоты. Хорошо взбейте и обмажьте кулич, украсьте орешками и цукатами.

Веганская версия кулича с кокосовой карамелью

Этот кулич не содержит глютена, продуктов животного происхождения и сахара.

Продукты

ДЛЯ КУЛИЧА:

• Миндальное молоко — 80 Г
• Псиллиум (мука подорожника) — 30 Г
• Ваниль — 5 г
• Сироп топинамбура — 80 Г
• Оливковое масло — 10 Г
• Миндальная мука — 70 Г
• Овсяные хлопья без глютена — 100 Г
• Рисовая мука — 25 Г
• Разрыхлитель — 2,5 Г
• Корица — 4 Г
• Цедра апельсина — 5 Г
• Миндаль — 50 Г

ДЛЯ КАРАМЕЛИ:

• Сироп топинамбура — 80 Г
• Кокосовые сливки — 80 Г
• Кокосовое масло — 30 Г
• Соль — 2 Г
• Инжир — 1 ШТ. (для украшения)

Соедините молоко, сироп топинамбура и оливковое масло, взбейте венчиком.

Смешайте сухие ингредиенты, миндаль порубите ножом, перемешайте. Соедините взбитую массу с сухой, перемешайте лопаткой и выложите в форму для кулича. Отправьте выпекать в духовку на 45 минут при температуре 170 градусов.

Для приготовления кокосовой карамели сироп топинамбура уварите в сотейнике до карамельного цвета. Подогрейте в отдельной емкости кокосовые сливки. Сироп топинамбура соедините с заранее подогретыми кокосовыми сливками. Уварите до густого состояния. Охладите. Добавьте кокосовое масло и соль.

Охлажденный кулич украсьте кокосовой карамелью и инжиром.

Современная версия кулича на бриоши

Продукты

ТЕСТО:

• Яйца — 6 ШТ.
• Желтки — 2 ШТ.
• Живые дрожжи — 23 Г
• Мука — 500 Г
• Сахар — 60 Г
• Соль — 3 Г
• Сливочное масло 82,5 % — 400 Г (холодное)

НАЧИНКА:

• Цедра 1 АПЕЛЬСИНА
• Цукаты на выбор (апельсин, вишня, изюм, замоченный на час в роме в холодильнике) — 40 Г
• Рубленый темный шоколад (50–70 % какао) или шоколадные капли — 40 Г

ГЛАЗУРЬ:

• Апельсиновый сок — 1–2 СТ. Л.
• Сахарная пудра — 100 Г

Сделайте кулич размером около 450 граммов. Для этого вам понадобится планетарный миксер и форма для кулича диаметром 11–13,5 сантиметра и 8,5–10 сантиметра в высоту.

Положите в чашу миксера все ингредиенты из раздела «Тесто», кроме масла, в той последовательности, в которой они перечислены, чтобы закрыть дрожжи мукой от сахара и соли. Замешивайте тесто в планетарном миксере 8 минут с помощью насадки «крюк». В случае отсутствия миксера сделайте замес руками.

Добавьте кубики холодного масла и вымешивайте еще 8 минут на средне-высокой скорости. Тесто должно отлипать от стенок, стать эластичным (состояние глютенового окна). Сформируйте шар, присыпьте мукой и отправьте тесто на час в холодильник.

В это время натрите цедру апельсина, нарежьте цукаты и шоколад, если они не нарезаны. Добавьте в тесто цедру, цукаты, шоколад и вымесите его еще раз в миксере вместе с начинкой. Накройте тесто пленкой и оставьте на ночь в холодильнике.

Утром достаньте тесто, сформируйте шарик, сложив и примяв тесто несколько раз. Положите его в форму и отправьте на расстройку в выключенную духовку, куда под противень поставлен сотейник с кипящей водой. За 30–45 минут тесто поднимается до края формы.

Достаньте и подождите, когда тесто немного подсохнет (верхушка), параллельно разогрейте духовку до 175 градусов. Смажьте кулич яйцом и выпекайте около 30 минут до готовности.

Кулич готов, дайте ему остыть и украсьте. Покройте апельсиновой глазурью, для которой смешайте сахарную пудру и апельсиновый сок. Выложите цукаты на глазурь.

Современная версия кулича с халвой

Продукты

ТЕСТО:

• Сливочное масло 82,5 % жирности — 43 Г
• Сахарная пудра — 50 Г
• Яйцо категории С1 или С0 — 1 ШТ.
• Мука — 100 Г
• Разрыхлитель — 3/8 Ч. Л.
• Сода — 3/8 Ч. Л.
• Сметана — 65 Г
• Соль — ЩЕПОТКА

НАЧИНКА:

• Сливочное масло 82,5 % жирности — 30 Г
• Грецкие орехи — 60 Г
• Корица — ½ Ч. Л.
• Мусковадо или коричневый сахар — 13 Г
• Ваша любимая халва (кунжутная или арахис-подсолнечник) — 85 граммов (необходимо разломить ее на кусочки по 2 сантиметра).

Понадобится форма 11 сантиметров в диаметре и 8,5 сантиметра в высоту. Разогрейте духовку до 180 градусов (или 160 градусов, если использовать конвекцию).

Начнем с начинки. Растопите 30 граммов масла в маленьком сотейнике на среднем огне и прогревайте 3 минуты, пока масло будет поджариваться до орехового аромата и светло-коричневого цвета. Снимите с огня и дайте слегка остыть. Далее смешайте масло с измельченными орехами и корицей. Разделите смесь на две порции, в одну из которых добавьте мусковадо или коричневый сахар на выбор.

Для теста взбейте масло с сахаром до состояния белого крема, масса при этом должна слегка увеличиться в объеме, используйте насадку «весло» примерно 7–8 минут. Добавьте яйцо. Смешайте муку, разрыхлитель, соду, соль. Добавьте эту сухую смесь к масляной, чередуя со сметаной, в пару приемов. Важно не вымешивать долго, только до объединения всех ингредиентов.

Выложите половину теста в форму для кулича, а затем сверху ореховую начинку без сахара. В начинку слегка вдавите кусочки халвы. Выложите остаток теста и распределите сверху остаток ореховой начинки с сахаром.

Выпекайте около 30 минут или до состояния, когда зубочистка выйдет сухой. Дайте куличу остыть и снимите форму. Закрытый в пленку кулич может храниться в комнате или холодильнике до пяти дней.