Хлебосольные выходные

• Салат фризе – 150 г 
• Шампиньоны – 200 г 
• Грецкие орехи – ¾ стакана 
• Луковица шалот - половина 
• Эстрагон – 3 веточки 
• Оливковое масло «экстра вирджин» - 1/3 стакана 
• Грецкий орех – 3 ст. л. 
• Уксус из белого вина – 2 ст. л . 
• Соли – ½ ч. л. 

Разогреть сковороду на среднем огне и обжарить грецкие орехи до светло-коричневого цвета, 3-5 мин. Остудить и крупно порубить. Очистить и порубить лук-шалот, мелко нарезать листья эстрагона. В миске смешать лук-шалот, уксус, соль и эстрагон. Влить в заправку оливковое масло, масло грецкого ореха и взбить до получения эмульсии.
Нарезать шампиньоны тонкими ломтиками. Отлить половину заправки в миску, положить в неё грибы, перемешать и оставить на 10 мин.
Салат фризе нарвать на длинные кусочки, полить частью заправки и перемешать. Выложить фризе на прямоугольное или овальное блюдо. На салатные листья выложить шампиньоны.
Добавить грецкие орехи в оставшуюся заправку, перемешать и выложить на грибы.
Подавать сразу же к столу.
Можно попробовать разные сочетания салатов и орехов, например, фундук с салатом корн или руколу с кедровыми орехами.

• Курица - до 1 кг, лучше с лапками
• Сало соленое – 300 г
• Хамон одним куском + кость от хамона, если есть – 100 г
• Мозговая кость говяжьей голяшки – 400 г
• Мякоть говяжьей голяшки – 500 г
• Нут сухой – 300 г
• Капуста савойская - половина небольшого кочана
• Картофель – 4 большие картофелины
• Корень пастернака
• Корень сельдерея - маленький
• Репа – 2 шт.
• Корень петрушки
• Морковь – 3 шт. - маленькие
• Шафран - щепотка
• Соль
• Перец молотый чёрный

Для фрикаделек:

• Свинина постная  (мякоть) – 2 кг
• Яйца – 2 шт.
• Хлебные крошки – 5 ст. л.
• Орехи кедровые – 80 г
• Мята (листья) – 2 веточки
• Корица молотая - пара щепоток
• Свиная жировая сетка или листья савойской капусты
• Соль
• Перец чёрный молотый

Нут заранее, за 12 часов, залить большим количеством холодной воды. Все мясо положить в большую кастрюлю объёмом не меньше 12 л, залить холодной водой (примерно 6 л), довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 1,5-2 часа.
Для фрикаделек - провернуть свинину через мясорубку, смешать с рубленой мятой, кедровыми орехами, хлебными крошками, яйцом и специями. Тщательно перемешать руками. Слепить шары размером с мяч для большого тенниса. Завернуть каждый шар в жировую сетку или в бланшированный лист савойской капусты и поставить в холодильник. Очистить все корнеплоды, положить в бульон целиком морковь, пастернак, сельдерей, репу и корень петрушки вместе с промытым нутом и шафраном, варить ещё 1 час. Положить целый картофель и половину кочана савойской капусты и варить 30 мин.
Отлить большую часть бульона в другую кастрюлю, довести до кипения, положить фрикадельки и варить 20 мин.
Держать овощи с мясом горячими и подавать все составляющие  очень горячими.

• Горошек стручковый или фасоль – 250 г
• Масло сливочное – 1 ст. л.
• Грибы сухие
• Соль
• Филе куриных грудок – 500 г
• Желток яичный
• Сметана

Филе положить в кастрюлю с холодной водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь, посолить и варить 8 мин. Вынуть из бульона, дать немного остыть, нарезать небольшими кусочками.
Стручки горошка или фасоли вымыть, отварить в кипящей подсоленной воде (2 мин.). Откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой.
Грибы вымыть и проварить в кипящей воде 3 мин., откинуть на дуршлаг. Грибной отвар процедить, грибы нарезать пластинками. Грибной отвар вскипятить, уменьшить огонь, добавить сметану, куриное мясо, стручки горошка или фасоли и грибы. Приправить солью и перцем по вкусу. Перемешать и готовить 5 мин. Вбить в блюдо желток, перемешать и сразу же снять с огня. Подавать с картофельным пюре.

• Рис басмати – 300 г
• Сметана – 50 г
• Вода – 100 мл (примерно) плюс 200 мл
• Мука – 200 г
• Шафран - 1 г
• Изюм белый – 100 г
• Чернослив – 80 г
• Курага – 80 г
• Сушёная слива «альбухара» – 100 г
• Финики – 120 г
• Сахарная пудра – 100 г
• Корица – 10 г
• Топлёное масло – 150 г
• Соль,
• Перец чёрный молотый

Отварить рис в подсоленной воде до полуготовности. Откинуть на дуршлаг.
Приготовить шафрановую настойку: 1 г шафрана залить 200 мл тёплой воды и дать настояться. Для плова использовать 2 ст. л.
Казан разогреть, дно смазать топлёным маслом.
Из теста раскатать тонкий круг и выстелить им дно казана. Тесто не даст рису пригореть и станет в процессе приготовления одной из любимейших его (плова) частей – ароматной поджаристой корочкой. Сверху на тесто горкой выложить рис. Полить топлёным маслом и 2 столовыми ложками шафрановой настойки. Закрыть хлопковым полотенцем и крышкой. Готовить на медленном огне в течение 30-40 минут.
Сухофрукты промыть, замочить в тёплой воде до разбухания. Слегка обжарить на топлёном масле на разогретой сковороде в течение 5-7 минут.
На тарелку выложить получившийся рис. Рядом - приготовленные сухофрукты и смесь сахарной пудры с корицей.