Шейка с овощами и грибным соте

• Цукини – 1 шт. 
• Лук красный – 2 луковицы 
• Баклажан – 1 крупный 
• Лук-порей (только белая часть) – 1 стебель 
• Свиная шейка – 3 кг 
• Перцы сладкие разноцветные – 3-4 шт. 
• Масло оливковое «экстра вирджин» 
• Перец чёрный молотый 
• Сушёные белые грибы – большая горсть 
• Розмарин сухой – 2 веточки 
• Грибы (вешенки) – 200 г 

Баклажаны подготовить заранее, нарезав вдоль толстыми пластинками (примерно 1 см толщиной), сложить в миску. Посолить с обеих сторон и поместить в холодильник минимум на 2 часа. Затем промыть проточной водой и обсушить бумажным полотенцем.
Сухие белые грибы положить в миску и залить 0,5 л тёплой кипячёной воды или воды без газа из бутылки. Закрыть плёнкой и оставить на 25-30 минут.
Шейку обсушить бумажными полотенцами, уложить на доску. Острым ножом сделать поперечные надрезы, не прорезая до конца примерно на 1,5-2 см. Толщина получающихся кусков – около 3 см. В результате шейка должна напоминать раскрывающуюся книгу. Промазать свинину оливковым маслом, посолить, накрыть плёнкой и отставить.
2 сладких перца смазать оливковым маслом и запекать в разогретой до 210 °С духовке 8-11 мин., до появления чёрных подпалин. Затем вынуть перец из духовки и поместить в рукав для запекания или герметичный пакет на 10-15 мин. Вынуть перец из пакета, очистить от кожицы, удалить косточки и плодоножку. Ни в коем случае не промывать! Мякоть нарезать полосками.
Цукини нарезать тонкими ломтиками и затем полосками.
Лук-порей разрезать вдоль на несколько частей, промыть и обсушить.
В большой сковороде разогреть оливковое масло, обжарить подготовленные баклажаны, цукини и порей до золотистого цвета. Посолить и остудить.
Каждый надрез в шейке максимально раскрыть, присыпать
перцем, втирая его в мясо, и заполнить обжаренными овощами, при желании чередуя их, и плотно прижимая заполненную часть шейки к предыдущей. Обвязать шейку шпагатом, смазать ещё раз маслом и обжарить на большой сковороде на сильном огне со всех сторон до золотистой корочки, положить в пакет для запекания. Запекать в разогретой до 180 °С духовке из расчёта 25 мин. на каждые 0,5 кг мяса плюс 25 мин. на весь кусок (для куска весом 3 кг – 25 х 6 + 25 = 175 мин., то есть практически 3 часа).
Морковь и оставшийся сладкий перец очистить, нарезать мелкими кубиками.
Вешенки разделить руками, промыть, удалить жёсткие ножки, мякоть так же нарвать руками на полоски. Замоченные грибы процедить, обсушить бумажными полотенцами и порезать. Красный лук нарезать мелкими кубиками.
Разогреть большую сковородку с 4 ст. л. оливкового масла. Всыпать туда все овощи и грибы, обжарить почти до готовности. Добавить листочки розмарина и 3 ст. л. жидкости от замачивания грибов, довести до кипения, снять с огня. Накрыть соте фольгой.
Мясо вынуть из духовки, дать постоять 20 мин. Достать из пакета, удалить шпагат и запекать под грилем еще 4-6 мин. Слегка остудить. Соте выложить через формочку на тарелку. Нарезать шейку на порционные куски. Положить рядом с соте и подавать.