Хлебосольные выходные

• Хурма спелая – 1 шт. 
• Луковица красная  – 1 шт. 
• Уксус бальзамический  – 1 ч. л. 
• Масло оливковое – 2 ч. л. 
• Смесь салатных листьев – 200 г 
• Ветчина сыровяленая – 8 полосок 
• Фисташки очищенные – 0,5 стакана 
• Зёрна граната – 0,5 стакана 
• Соль, перец чёрный молотый 

Приготовить заправку. Хурму вымыть, разрезать пополам, удалить косточки. Ложкой выскрести мякоть, поместить её в миску и измельчить в пюре.
Лук  измельчить.
Добавить к хурме лук, бальзамический уксус и оливковое масло. Приправить солью и перемешать. Поставить в холодильник.
Салатные литья крупно нарвать руками. Сложить в миску.
Ветчину нарезать кусочками длиной примерно 4 см.
Фисташки обжарить на сухой разогретой сковороде, постоянно помешивая, 4-5 мин. Дать остыть, затем порубить в крупную крошку. Добавить к листьям салата ветчину, фисташки и зёрна граната. Перемешать. Полить¬ приготовленной заправкой, посыпать чёрным перцем.

• Морская рыба весом около 500 г – 1 шт.
• Креветки – 12 шт.
• Гребешки без раковин – 250 г
• Кальмары небольшие, обработанные – 200 г
• Чеснок – 2 зубчика
• Луковицы – 2 шт.
• Петрушка – 1 пучок
• Масло оливковое  – 4 ст. л.
• Соль
• Черешок сельдерея – 1 шт.
• Томаты в собственном соку – 400 г
• Морковь – 2 шт.
• Щепотка кайенского перца
• Вино белое сухое – 125 мл

Рыбу очистить от чешуи, удалить жабры. Отделить голову, хвост и плавники. Сделать глубокий надрез вдоль хребтовой кости. Делая небольшие подрезы вдоль ребер, снять мясо сначала с одной, потом с другой стороны. Вынуть из филе большие косточки.
Креветки очистить от панцирей и кишечной вены.
Сложить рыбью голову, хвост, плавники и кости в кастрюлю, добавить панцири креветок, влить воду так, чтобы она закрывала всё на 2 пальца. Довести до кипения, снять пену.
Петрушку разобрать на листики. Добавить в кастрюлю 1 луковицу, 1 морковь и стебли петрушки, ещё раз довести до кипения, уменьшить огонь и варить 20 мин. Процедить бульон через сито.
Оставшиеся лук и морковь мелко нарезать.
Так же нарезать черешок сельдерея и очищенные зубчики чеснока. Разогреть в кастрюле оливковое масло, обжарить лук, морковь, сельдерей, чеснок и листики петрушки, 6 мин.
Добавить кайенский перец и соль.
Влить вино и готовить, пока жидкость не впитается.
Добавить томаты вместе с соком и готовить, разминая их вилкой, 5 мин.
Влить процеженный бульон, довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 20 мин.
Филе рыбы нарезать порционными кусками.
Кальмары нарезать полукольцами.
Добавить в кастрюлю с похлебкой рыбу, варить 6 мин.
Положить кальмары, гребешки и креветки, варить 4 мин.
Сразу же разлить по тарелкам.

• Соль – по вкусу
• Свежий хрен и помидоры черри для подачи
• Вырезка изюбря – 1,2 кг
• Масло растительное – 3 ст. л.

Для малинового соуса:

• Уксус бальзамический  – 20 мл
• Мёд – 30 г
• Вино красное сухое – 30 мл
• Малина замороженная  – 200 г
• Масло оливковое – 20 мл
• Сок апельсиновый – 30 мл

Для мусса:

• Уксус бальзамический  – 60 мл
• Свекла готовая – 450 г
• Желатин – 15 г
• Мёд жидкий  – 60 г
• Цедра 2 апельсинов
• Сметана жирная  – 100 г
• Чернослив без косточек – 30 г
• Вино красное сухое – 100 мл

Для песто:

• Чеснок – 1 зубчик
• Петрушка свежая нарезанная – 20 г
• Сок лимонный – 20 мл
• Масло оливковое – 80 мл
• Кинза – 20 г
• Соль – по вкусу

Вырезку очистить от пленок, натереть солью, перцем и маслом, обжарить со всех сторон на сильно разогретой сухой сковороде до золотистой корочки. Затем запечь в духовке при 220°C 20-30 мин. (в зависимости от прожарки). Переложить ростбиф на блюдо, накрыть фольгой, остудить.
Желатин замочить в красном вине.
Для мусса: свеклу нарезать, положить в блендер, добавить мёд, уксус, чернослив и цедру, взбить до однородности, добавить сметану, взбить ещё раз.
Желатин прогреть в микроволновке, влить в свекольную массу. Перемешать, разложить по формочкам, накрыть плёнкой и поставить в холодильник.
Для соуса: поместить в сотейник малину, мёд и вино, прогреть до кипения, протереть через сито, остудить, добавить масло, апельсиновый сок и уксус, как следует взболтать.
Для песто: зелень ошпарить кипятком, положить в блендер, добавить оливковое масло и чеснок, взбить.
Положить все остальные ингредиенты, кроме лимонного сока (его добавить перед подачей), перемешать и отставить на 30 мин.
Для подачи холодный ростбиф нарезать ломтиками, уложить на тарелку, рядом поместить свекольный мусс, а сверху натереть свежий хрен. Подавать с песто, малиновым соусом и помидорами черри, слега отваренными в сахарном сиропе (сахар и вода 1:1).

• Клубника - 400 г
• Молоко - 450 мл
• Сливки для взбивания - 300 мл
• Желтки - 8 шт.
• Мелкий сахар - 150 г
• Желатин - 1,5 ст. л.
• Мята для подачи

Желатин замочить в 70 мл молока на 15 мин.
Оставшееся молоко нагреть до кипения.
Желтки положить в кастрюлю и взбить с сахаром добела. Постепенно влить горячее молоко, продолжая взбивать. Поставить кастрюлю на слабый огонь и готовить, все время помешивая, пока смесь не загустеет, примерно 10 мин.
Снять с огня, влить молоко с желатином, перемешать до растворения. Дать остыть, 30 мин., часто перемешивая.
Взбить очень холодные сливки в стойкую пену, аккуратно, лопаткой, вмешать в крем.
У клубники удалить плодоножки, ягоды нарезать кусочками (мелкие оставить целыми), добавить в крем, перемешать. Разложить по креманкам или бокалам, затянуть пленкой, поставить в холодильник минимум на 4 часа. Подавать холодной, украсив мятой.