Хлебосольные выходные

• Рис басмати – 1 стакан 
• Масло сливочное – 125 г 
• Цедра 1 большого лимона 
• Редиска – 4 шт. 
• Соль 

Рис промыть, залить подсоленной водой так, чтобы он был полностью покрыт, и оставить на ночь. На следующий день тщательно промыть рис холодной проточной водой. В кастрюле вскипятить большое количество подсоленной воды, добавить рис и варить 10 мин. Отбросить на дуршлаг и обдать холодной водой. Несколько раз хорошо встряхнуть, чтобы стекла вся жидкость.
Вернуть рис в кастрюлю, в которой он варился, добавить нарезанное небольшими кусочками масло, перемешать и поставить на минимальный огонь.
Натереть редис на мелкой тёрке, хорошо отжать выделившийся сок. Добавить редис и цедру в рис. Сразу же снять с огня, перемешать и разложить по тарелкам.

• Куриный бульон – 750 мл 
• Картофель – 600 г 
• Морковь средняя – 3 шт. 
• Кукуруза – 4 початка
• Луковицы средние – 2 шт.
• Чеснок – 3 зубчика
• Бекон – 150 г
• Молоко – 2 стакана
• Тёртый сыр – 3 стакана
• Мука – 2 ст. л.
• Масло оливковое
• Соль, перец чёрный молотый

Лук нарезать маленькими кубиками, картофель и морковь – средними, чеснок измельчить.
Бекон нарезать небольшими кусочками.
Срезать зёрна с кукурузных початков.
Разогреть 1 ч. л. оливкового масла в кастрюле и обжарить бекон на среднем огне до золотистого цвета. Переложить бекон на тарелку, покрытую бумажным полотенцем.
Оставить в кастрюле примерно 1 ст. л. жира, остальной удалить. Добавить лук и чеснок и жарить до мягкости, 5 мин.
Влить в кастрюлю бульон, положить картофель и морковь, довести до кипения, убавить огонь и варить, пока овощи не станут мягкими, 15 мин.
Добавить кукурузу и довести до кипения.
Развести муку небольшим количеством молока и хорошо размешать, долить оставшееся молоко и влить смесь в суп, помешивая, чтобы не образовались комочки. Снова довести до кипения и варить 5 мин. Приправить суп солью и перцем и добавить тёртый сыр. Хорошо размешать, пока сыр не расплавится, и снять кастрюлю с огня.
Перед подачей посыпать суп беконом.

• Кострец, лопатка или грудинка
• Телятина одним куском – 1,2 кг
• Мука  – 1 ст. л.
• Масло растительное  – 1 ст. л.
• Молоко
• Масло сливочное  – 75 г
• Лук репчатый  – 1 луковица
• Яйца – 2 шт.
• Шампиньоны  – 400 г
• Соль, перец, мускатный орех
• Форма для запекания

Телятину обвязать шпагатом, смазать растительным маслом, положить на решётку, поместить в разогретую до 200°С духовку, поставив под неё противень. Запекать 50 мин., поливая выделяющимся соком. Затем вынуть из духовки, дать немного остыть. Снять шпагат.
Шампиньоны мелко нарезать. В кастрюле растопить 25 г сливочного масла и готовить грибы на сильном огне 10 мин. Затем переложить грибы на бумажное полотенце.
Лук мелко порубить.
Приготовить бешамель.
Отдельно на сковороде прогреть муку, добавить 25 г сливочного масла, перемешать, влить понемногу горячее молоко, размешать до однородности. Снять с огня, добавить лук, приправить солью, перцем и мускатным орехом.
Отложить 3 ст. л. соуса.
Отделить белки от желтков.
Смешать желтки, грибы и большую часть бешамеля.
Телятину нарезать поперек волокон, не дорезая до конца – так, чтобы кусок раскрылся, как книга. Ломтики промазать соусом с грибами, затем соединить снова в один кусок и закрепить шпагатом по длине. Белки взбить, смешать с оставшимся бешамелем и соком от запекания с противня.
Телятину поместить в подходящую форму для запекания, смазанную маслом, полить белковой смесью. Прогреть в духовке при 200°С, 7-8 мин.
Кстати, телятина ценится за нежный вкус и диетические свойства. По сравнению с говядиной это мясо более светлое и менее жирное. Самое главное в работе с ним – не переготовить. Если его жарить, то доводить кусок только до слабой или средней степени прожарки.  Для этого способа тепловой обработки очень хорошо подойдёт корейка молодого телёнка на пяти-шести ребрах. Жарить кусок лучше целиком, без маринадов и ароматных специй, а лишь приправив солью и молотым перцем.

Для бисквита:

• Сахар – 30 г
• Яйцо – 1 шт.
• Грецкие орехи – 40 г
• Чёрный шоколад – 50 г
• Мука – 65 г
• Сливочное  масло – 15 г

Для бисквитной массы:

• Сгущённое  молоко – 1 ст. л.
• Сливочное  масло – 10 г
• Коньяк – 1 ч. л.
• Ваниль – 1 стручок 
• Сахарный  сироп – 1 ст. л.
• Ром – 1 ч. л.

Для заварного крема:

• Сливки – 65 г
• Сахар – 20 г
• Молоко 3,2% - 30 г
• Мука – 10 г
• Сок четверти лимона

Для песочной тарталетки:

• Сливочное  масло – 25 г
• Яйцо – 1 шт.
• Мука – 30 г
• Какао-порошок  – 1 ч. л.
• Ваниль – 1 стручок
• Сахарная пудра – 1 ст. л.
• Соль

Для шоколадного глассажа:

• Глюкоза – 15 г
• Сгущённое  молоко – 7 г
• Желатин – 2 г
• Чёрный  шоколад – 15 г
• Молоко – 2 ст. л.

Для бисквита: смешать яйца с сахаром, поставить на водяную баню и тщательно взбить. Затем охладить до комнатной температуры. Добавить приготовленную просеянную муку и измельченные орехи. Замешать тесто, выложить его в форму и отправить в духовку на 40 минут 200 С. Оставить в форме до остывания. Остывший бисквит измельчить в блендере.
Добавить к бисквитной крошке все ингредиенты для бисквитной массы. Полученную массу разделить на 4-5 частей, из которых сформировать пирожные круглой формы.
Для заварного крема: на водяной бане взбить яйца с сахаром. Отдельно взбить мягкое сливочное масло с молоком. Смешать массы и добавить сок лимона. С помощью шприца добавить заварной крем в середину каждого шарика.
Для шоколадного глассажа: залить желатин водой и оставить настояться. Далее все ингредиенты для глассажа смешать с желатином, довести до однородной массы и процедить. Полученной глазурью залить готовые пирожные.
Для песочных тарталеток: размять муку с мягким маслом в крошку, добавить соль, сахарную пудру, желток яйца, какао и экстракт ванили, замешать тесто и поставить в холодильник на 15 минут. Затем скатать из теста небольшие шарики и раскатать их по бортикам металлических формочек с волнистыми краями. Толщина теста – примерно 0,3-0,5 см. Выпекать при 200 С примерно 25 минут.
Залитое глазурью пирожное с заварным кремом внутри подавать на песочной тарталетке. Можно украсить шоколадной крошкой.