Хлебосольные выходные

Продукты

• Мякоть говядины – 1 кг
• Мясные, говяжьи кости – 1 кг
• Белый хлеб – 700 г
• Репчатый лук
• Морковь – 2 шт
• Томаты – 500 г
• Яйцо – 1 шт
• Вода – 2 л
• Лавровый лист – 1 шт
• Мука – 2 ст. л.
• Растительное масло – 100 мл
• Панировочные сухари – 100 г
• Корневой сельдерей – 50 г
• Соль (по вкусу)
• Щепотка прованских трав

Приготовьте бульон для соуса. Слегка обжарьте говяжьи кости на сухом противне до легкого коричневого цвета. Переложите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте 1 морковь, корешки сельдерея, 700 г репчатого лука, щепотку прованских трав и посолите по вкусу. Варите на медленном огне не менее 3 часов. Прокрутите мясо, размоченный в воде хлеб и одну луковицу через мясорубку. Оставшийся лук слегка обжарьте. Добавьте обжаренный лук в фарш, туда же – яйцо, соль, перец (по желанию). Тщательно вымешайте. Формируйте круглые биточки, обваливая их в сухарях. Обжарьте биточки с двух сторон на сильном огне. Выложите их на противень с высокими бортиками. Приготовьте соус. 300 г лука и одну морковь мелко нарежьте и обжарьте. Отдельно на сухой сковороде обжарьте муку до золотистого цвета. Отдельно на сковороде обжарьте томаты в масле. В кастрюле соедините обжаренную морковь с луком и томаты, залейте их 1,5 л процеженного бульона и доведите до кипения, после чего варите 20 мин. Обжаренную муку разведите в стакане холодного бульона и размешайте. Аккуратно влейте разведенную муку в кипящий соус, размешайте, добавьте туда также лавровый лист и варите минут 10. Соус готов. Залейте биточки на противне соусом и поставьте в духовку на 200 С на 40 мин. Когда биточки готовы, можете подавать их на стол.

Продукты

Для теста:

• 225 г пшеничной муки
• 3 г соли
• 140 мл воды
• 30 г сливочного масла комнатной температуры

Для начинки:

• 350‒400 г зелени (шпинат, черемша, зеленый лук, кинза, кресс-салат, эстрагон в любой комбинации — или другая по вашему вкусу)
• соль и молотый черный перец по вкусу

Для смазывания:

• 50 г холодного сливочного масла

Кипящая вода меняет свойства белков муки таким образом, что тесто становится очень податливым и растяжимым. Его можно без усилий раскатать до прозрачности. К тому же в готовых кутабах оно не будет "резиновым".

Муку и соль насыпьте в миску, перемешайте. Воду доведите до кипения и влейте в муку, перемешивая деревянной ложкой. Вымешивайте сначала ложкой, а затем руками, пока вся мука не вмешается в тесто (она обязательно вмешается!). Промесите тесто о рабочую поверхность несколько раз, накройте перевернутой миской или пленкой и оставьте на столе на 20‒30 минут.

Смажьте рабочую поверхность сливочным маслом и раскатайте на ней тесто как можно тоньше. Смажьте тесто маслом и сверните в тугой рулон. Прикройте пленкой и оставьте на 15‒20 минут.

Приготовьте начинку. Зелень сполосните, обсушите, удалите жесткие стебли. Листья мелко нарежьте, посолите, приправьте солью и перцем, помните руками. Зелень станет мягкой и удобной в обращении.

Нарежьте рулон теста и разделите начинку на 6 равных частей. Сковороду для блинов поставьте разогреваться на умеренный огонь.

Раскатайте часть теста в очень тонкую, почти прозрачную лепешку. На одну половину лепешки положите порцию начинки, распределите ее тонким слоем. Закройте второй половиной лепешки, прижмите пальцами. Перенесите на сковороду и выпекайте до появления бледно-коричневых подпалин.

Готовые кутабы перекладывайте со сковороды на доску или тарелку стопкой, щедро смазывая сливочным маслом.