Хлебосольные выходные

• Смесь салатных листьев – 2 горсти 
• Руккола - небольшой пучок 
• Сыр моццарелла – 150 г 
• Персики (можно использовать консервированные) – 2 шт. 
• Ветчина пармская или другая сыровяленая – 100 г 
• Оливковое масло «экстра вирджин» - 3 ст. л. 
• Молотый чёрный перец 

Листья салатов и рукколу вымыть и обсушить.
Разложить на сервировочном блюде салатную зелень, предварительно порвав руками крупные листья.
Моцареллу разделить руками на волокна и уложить на салатные листья.
Разрезать персики пополам, удалить косточки. Мякоть также разделить руками на куски и разложить на листьях салата.
Ветчину целыми ломтиками уложить между персиками и моцареллой.
Перед подачей на стол полить всё оливковым маслом и посыпать молотым чёрным перцем.

Совет от Янины Микелевич:
В качестве замены пармской ветчине можно использовать её испанского кузена - хамон. Но оба варианта довольно недёшевы. Можно заменить и сырокопчёным отечественным балыком, нарезав его как можно тоньше.

• Ветчина – 300 г
• Говяжья грудинка – 500 г
• Репа – 2 шт.
• Морковь среднего размера – 2 шт.
• Тмин – 0,5 ч. л.
• Соль – по вкусу
• Майоран – 0,5 ч. л.
• Свекла среднего размера – 2 шт.
• Лук репчатый (крупный) – 2 шт.
• Кислое яблоко – 1 шт.

Для начинок

• Шампиньоны – 150 г
• Сало свиное копчёное  – 50 г
• Яйца варёные – 2 шт.
• Грибы белые сухие – 50 г
• Лук репчатый (крупный) – 1 шт.

Для теста

• Яйцо (желток) – 2 шт.
• Просеянная мука – 1 стакан
• Соль – по вкусу
• Яйцо – 1 шт.

Мясо залить 1,5 л воды и довести до кипения, снимая пену. Добавить по одной моркови и луковице, варить 1,5 часа. Бульон процедить, говядину отложить, морковь и лук выбросить.
Оставшиеся морковь, лук, свеклу, репу и яблоко нарезать соломкой.
Положить свеклу в кипящий бульон и варить 10 мин. Добавить остальные овощи и яблоко, варить ещё 7 мин.

Приготовить начинки для колдунов: белые грибы замочить в кипятке на 20 мин. Добавить к ним шампиньоны, влить 2 стакана горячей подсоленной воды и варить всё вместе 15 мин. Отвар процедить, влить в борщ и довести до кипения.
Грибы мелко нарезать.
Варёное мясо разделить на 2 части. Одну пропустить через мясорубку, другую – нарезать кубиками и отложить.
Лук очистить, измельчить.

Для первой начинки: смешать грибы, порубленные яйца и половину лука.

Для второй начинки: нарезанное кубиками сало соединить с измельченным мясом и оставшимся луком.
Приправить начинки солью и перцем.

Тесто: смешать просеянную муку с солью, яйцом, желтками и 2 ст. л. воды. Вымесить тесто. Раскатать его в тонкий пласт и нарезать квадратами со стороной 4 см.
На половину квадратов положить грибную начинку.
На оставшиеся – мясную.
Сложить их треугольниками и защипнуть края.
Положить колдуны в кипящий борщ, варить 5 мин. Добавить отложенное мясо, нарезанную кубиками ветчину, тмин и майоран, варить на слабом огне 4 мин. Подавать со сметаной.

• Мякоть баранины с жирком – 700 г
• Сухой горох нут – 150 г
• Рис – 70 г
• Картофелины среднего размера – 3 шт.
• Луковицы среднего размера – 2 шт.
• Сушёная алыча – 100 г
• Молотая корица - на кончике ножа
• Шафран – 6 нитей
• Сухая мята для фарша и для подачи
• Соль, молотый чёрный перец

Залить нут большим количеством холодной воды на 12 часов. Затем слить воду, нут промыть, залить свежей холодной водой. Варить на небольшом огне до мягкости, 1,5-2 часа.
Рис залить холодной водой на 1 час, затем слить воду.
Лук крупно нарезать.
Мясо¬ нарезать произвольно.
Пропустить мясо и лук через мясорубку.
Добавить рис, посолить, поперчить, приправить корицей¬ и сухой мятой.
Тщательно вымесить фарш руками и с силой отбить его о рабочую поверхность. Слепить из фарша шары размером с женский кулак – кюфту.
Картофель  разрезать пополам.
Поставить на сильный огонь большую широкую кастрюлю с водой и довести до кипения. Посолить воду и шумовкой аккуратно выложить кюфту.
Довести до кипения, снять пену и положить картофель. Варить почти до готовности картофеля, 15 мин.
Залить шафран маленькой рюмкой кипятка и оставить на 10-15 мин. Добавить¬ в кастрюлю сушёную алычу, варить 2-3 мин. Влить шафрановый настой,¬ положить готовый нут, прогреть и снять с огня.
Выложить в глубокие тарелки или пиалы ¬кюфту, картофель и нут, залить бульоном, посыпать сушёной мятой и подавать. Приятного аппетита!