Хлебосольные выходные

• Тонкий лаваш или тонкие лепешки – 2 шт. 
• Консервированная фасоль – 450 г 
• Авокадо (средние) – 2 шт. 
• Помидоры (средние) – 2 шт. 
• Большие горсти плотных салатных листьев (шпинат, пекинская капуста, салат корн) 
• Кинза – 4 веточки 
• Перчик чили (острый) - половинка 
• Чеснок - 1 зубчик 
• Соевый соус – 1 ст. л. 
• Уксус из белого вина – 1 ст. л. 
• Сок лайма – 2 ст. л. 
• Сладкая паприка – 1 ч. л. 
• Соль, молотый чёрный перец 

Фасоль откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.¬ Переложить в сковороду с оливковым маслом и жарить на среднем огне 2 минуты. Добавить соевый соус и уксус и продолжать жарить, помешивая, пока жидкость полностью не испарится. Снять фасоль с огня и слегка размять вилкой.
Авокадо надрезать пополам, удалить косточку и очистить. Нарезать мякоть маленькими кубиками. Сбрызнуть соком лайма.
Измельчить кинзу, чеснок порубить.
Перчик чили очистить от семян и мелко нарезать.
Помидоры нарезать маленькими кубиками.
Смешать фасоль, авокадо, чили, кинзу и чеснок. Добавить паприку, соль и чёрный перец.
Выложить салат на листы лаваша и разровнять. Затем положить слой из помидоров, последним слоем выложить салатные листья.
Скатать лаваши в плотные рулеты, завернуть в фольгу или плёнку и оставить на 30 минут в холодильнике. Затем разрезать каждый рулет на 3 части или порционные куски высотой 5 см.

• Хвост морского черта
• Дорада - средняя
• Пикша - небольшая
• Креветки (крупные, сырые) – 8 шт.
• Мидии или другие ракушки – 12 шт.
• Белое сухое вино – 1 л
• Луковицы (средние) – 2 шт.
• Морковь (средняя)
• Лук-порей - средний стебель
• Сельдерей - половина корня
• Сельдерей – 6 черешков
• Помидоры – 4  шт.
• Фенхель – 2 кочанчика
• Щепотка семян фенхеля
• Лавровый лист – 3 шт.
• Гвоздика – 3 бутона
• Перно – 2 ст. л.
• Сок половины лимона
• Оливковое масло «экстра вирджин»

Для гренок:

• Средний багет – 1 шт.
• Чеснок – 2 зубчика
• Сливочное масло

Для соуса руй:

• Чеснок - небольшой зубчик
• Чёрный перец – 4 горошины
• Желток – 1 шт.
• Горчица дижонская – 1 ч. л.
• Оливковое масло – 300 мл
• Сок и цедра половины лимона
• Белое сухое вино – 1 ст. л.
• Несколько нитей шафрана
• Кайенский перец, соль

Очистить и крупно порезать лук, морковь, зелёную часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля.
Влить в кастрюлю 2,5 л воды, довести до кипения, положить овощи, варить на среднем огне 30 минут. Добавить вино и гвоздику.
Помидоры разрезать пополам, добавить в кипящий бульон вместе с чёрным перцем горошком, раздавленным плоской стороной ножа, семенами фенхеля и лавровым листом. После того как закипит, продолжать варить на среднем огне 5-7 мин.
Если рыба и морепродукты замороженные, разморозить их заранее на верхней полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. У морского черта удалить хребет и хвост (оставить их для бульона), очистить филе от плёнок, придерживая бумажным полотенцем. Пикшу и дораду разделать на филе. Креветки очистить. Из рыбьих голов удалить жабры и глаза. Опустить в бульон рыбьи и креветочные головы, кости и панцири. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить 30 минут, неплотно прикрыв крышкой. Образующуюся пену регулярно снимать шумовкой. Процедить через очень мелкое сито в чистую кастрюлю (содержимое бульона не понадобится). Бульон посолить, добавить шафран, сохраняя тёплым.
Оставшиеся полторы головки фенхеля очистить от повреждённых внешних листьев, тонко нарезать.
Белую часть лука-порея нарезать тонкими кружками.
Промыть овощи от песка, обсушить.
В большую кастрюлю с толстым дном влить 3 ст. л. оливкового масла, всыпать фенхель, обжаривать на небольшом огне, помешивая, 3 минуты. Добавить порей, готовить 1 минуту. Влить тёплый бульон, довести до кипения, варить 15 минут, не давая бурно кипеть.
Все подготовленное рыбное филе нарезать кусками со стороной 3 см. Добавить в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки, готовить 3 минуты. Снять с огня, закрыть крышкой.
Для гренок багет нарезать кусками толщиной примерно 0,5 см; смазать с одной стороны сливочным маслом. Запекать при 180 °С до золотистого цвета, 10-12 минут. Слегка остудить и натереть гренки с одной стороны разрезанным пополам зубчиком чеснока.
Для соуса: шафран замочить в вине. В большой миске взбить венчиком желток с горчицей. Очень тонкой струйкой постепенно влить масло, не прекращая взбивать. Добавить в получившуюся эмульсию растёртый в ступке чеснок с солью и чёрным перцем, кайенский перец, вино с шафраном, цедру и лимонный сок.
Перед подачей подогреть глубокие тарелки или миски. Шумовкой разложить порциями по тарелкам рыбу с морепродуктами и немедленно подавать. Уже на столе влить поверх рыбы и морепродуктов горячий бульон. Отдельно подать гренки с соусом руй. Приятного аппетита!

• Свиной окорок без кости – 3,2 кг
• Чеснок – 6 зубчиков
• Кусочек имбиря – 4 см
• Соль – 1 ст. л.
• Чёрный перец свежего помола – 2 ч. л.
• Коричневый сахар – 1 ч. л.
• Растительное масло – 2 ст. л.
• Горчица – 1 ст. л.

Мясо зачистить, обсушить салфетками. Зубчики чеснока и имбирь нарезать клинышками длиной около 1 см. В мисочке смешать соль, перец и сахар, добавить растительное масло до образования кашицы.
Кончиком маленького острого ножа проколоть мясо, провернуть нож и поместить в отверстие сначала немного масляной смеси, а затем кусочек чеснока или имбиря. Нашпиговать таким образом весь кусок. Если на мясе есть слой жира, надрезать его ромбами. Оставшуюся масляную смесь смешать с горчицей и натереть всю поверхность куска, тщательно втирая смесь в надрезы.
Обвязать мясо кулинарной нитью, формируя аккуратный кусок. На дно просторной миски положить решётку или перекрещенные палочки для еды, уложить мясо, прикрыть тканевой салфеткой и поставить в холодильник на 24-48 часов.
Разогреть духовку до 220 С. Установить решётку в нижнюю треть духовки. На дно жаровни положить решётку или несколько палочек для еды, положить на них мясо и поставить в духовку. Запекать 15 минут, затем убавить температуру духовки до 180 С и продолжать запекать из расчёта 30 минут на каждые 500 г мяса плюс ещё 30 минут на кусок. За время запекания несколько раз смазать мясо соками со дна жаровни. Мясной термометр, вставленный в центр куска, должен показывать 77-85С.
Достать мясо из духовки и прикрыть фольгой, оставить на 20 минут. Снять фольгу, остудить мясо. Подавать буженину, нарезав тонкими ломтиками, с горчицей, хреном, чатни или фруктовым соусом. Приятного аппетита!

• Сахар – 2 кг+1 стакан
• Яблоки – 6 кг
• Изюм
• Водка – 10 ст. л.

Яблоки вымыть, разрезать на 4 части, удалить сердцевину. Пропустить через мясорубку, добавить 2 кг сахара и изюм, перемешать.
Переложить смесь в стеклянную бутыль. Надеть на горлышко бутылки тонкую резиновую перчатку, плотно обернув низ перчатки полотняным бинтом.
Через 3 недели процедить вино через 2 слоя влажной марли в другую ёмкость. Оставшуюся мезгу отжать. Добавить 1 стакан сахара, вновь закупорить и оставить ещё на 1 неделю. Вновь процедить через влажную марлю. Закрепить вино водкой из расчёта 4 ст. л. водки на 1 л вина. Разлить вино по бутылкам. Хранить в тёмном прохладном месте.

Совет от Янины Микелевич: Если яблоки не отличаются сочностью, то в них вместе с сахаром и изюмом можно добавить 1-1,5 л воды. Вместо изюма можно использовать винные дрожжи.