Отбивные из куриного филе в винно-грибном соусе

• Сухое креплёное вино (херес, мадера или сухой белый вермут) – 550 мл 
• Сухие белые грибы – 30 г 
• Филе куриной грудки без кожи и кости весом по 180-220 г – 4 шт. 
• Морская соль среднего помола – ½ ч. л. 
• Чёрный молотый перец 
• Куриный бульон – 500 г 
• Мука – 180 г 
• Растительное масло – 70 мл 
• Нежирная грудинка – 100 г 
• Мелкие шампиньоны, желательно коричневые – 450 г 
• Шалот 
• Томатная паста – 1 ст. л. 
• Зубчик чеснока 
• Лимонный сок – 2 ч. л. 
• Свежее орегано – 3 веточки 
• Сливочное масло – 45 г 
• Петрушка – 3 веточки 

Сухие грибы залить 500 мл вина и довести до кипения на сильном огне. Убавить огонь и выпаривать до уменьшения в объёме в два раза, 6-8 минут.
Пока вино уваривается, нарезать куриное филе следующим образом: разрезать грудку пополам поперёк, отрезав узкую тонкую часть. Толстую часть филе разрезать пополам вдоль. Таким образом, из каждого филе получится 3 котлеты примерно одинакового размера, всего 12 штук. Положить котлеты между двумя слоями плёнки и аккуратно отбить до толщины 1,5 см. Переложить отбивные в миску, приправить 2 ч. л. соли и ½ ч. л. чёрного молотого перца. Оставить на 15 минут.
Процедить вино через мелкое сито, тщательно отжимая грибы. Вернуть вино в сотейник, добавить бульон и довести до кипения на сильном огне. Уварить на средне-сильном огне 10-12 минут, или пока не останется примерно 300 мл жидкости.
Просеять в тарелку муку. Установить решётку над противнем. Запанировать в муке 6 отбивных, тщательно удаляя излишки муки. Отбивные выложить на решётку.
Разогреть в большой сковороде 2 ст. л. растительного масла на средне-сильном огне. Обжарить 6 котлет по 2-3 минуты с каждой стороны, до золотистого цвета. Готовые отбивные переложить на решётку. Добавить в сковороду 2 ст. л. растительного масла и обжарить оставшиеся 6 отбивных.
Нарезать грудинку мелкими кубиками и обжарить на умеренном огне, часто помешивая, в той же сковороде, до хруста.
Добавить разрезанные на 4 части шампиньоны, увеличить огонь до средне-сильного и готовить, пока не выпарится жидкость из грибов и они не подрумянятся. Переложить грибы и грудинку в миску.
В сковороду добавить немного растительного масла и тонко нарезанный шалот. Готовить 1 минуту, затем вмешать томатную пасту и мелко нарезанный чеснок.
Через минуту вмешать уваренное вино, оставшиеся 50 г вина, лимонный сок и мелко нарезанные листья орегано и грибы с грудинкой.
Как только соус закипит, положить в него отбивные. Прогреть пару минут, затем перевернуть и готовить ещё минуту. Переложить отбивные на тарелку.
Сковороду с соусом снять с плиты и вмешать венчиком нарезанное кусочками сливочное масло. Приправить солью и перцем по вкусу. Полить отбивные соусом и сразу же подавать.