В ресторанах, что посолиднее – дорого.
В дешевом общепите – небезопасно.
Нет, мы едим Только дома.
Готовим, соответственно, тоже.

ХОЛОДНАЯ ГОВЯДИНА

Продукты

  • Говядина - 1,8 кг
  • Масло сливочное - 20 г
  • Соль крупная - 9 ч.л.
  • Перец молотый - 1 ч.л.

Духовка ставится на разогрев на максимум перед началом следующей процедуры.

Разминаем в руках кусочек сливочного масла и тщательно обмазываем им весь кусок говядины. Солим, втирая соль в поверхность, перчим со всех сторон. Если у мяса есть сторона, покрытая жиром, то она во время запекания должна находиться сверху куска, а не внизу. Когда духовка достигла максимально доступной температуры, начинаем запекать в ней мясо на среднем уровне (лучше в лоточке, чтобы сок собирался компактно, а не растекался по противню и не пригорал). На максимуме ведем мясо из расчета 5 минут на каждые 500 граммов (даже неполные), но не менее 10 минут. Потом убавляем температуру на 100 градусов и держим по 30 минут на каждые 500 граммов (даже неполные). Т.е. для моего куска - 20 минут на максимуме и 2 часа на 100 градусах. После этого, не открывая духовку, даем мясу медленно остынуть до конца - вместе с духовкой, так сказать. Остывшее мясо заворачиваем в полиэтилен и помещаем в холодильник, пока кусок (на ощупь) не затвердеет до той плотности, что его удобно будет тонко резать. Лучше дать говядине провести в холодильнике всю ночь.

  • :